Meat N’ Bone en Coral Way opera bajo la premisa de servir una mejor carne de res, es una especie de startup de tecnología de carne creada por tres viejos amigos de Miami que siempre han compartido el amor por la carne. Aunque los tres trabajaban en industrias diferentes, se reunían regularmente para comidas al aire libre los fines de semana y, después de años de insatisfacción con los mercados de la zona y los minoristas en línea, decidieron ver qué podían hacer ellos mismos.
Se embarcaron en un curso intensivo en la industria cárnica, aprendiendo de dónde obtienen sus carnes los mejores vendedores, acercándose a granjas y trabajando con los centros de procesamiento para comenzar a construir relaciones.
Visitaron mataderos en el Medio Oeste del país y finalmente se establecieron en una red de 35 agricultores principalmente en esa región, así como fuentes de Australia y Japón, para suministrar una línea de productos diversa pero necesariamente limitada que se renueva cada tres días.
Meat N’ Bone vende costillas añejadas en seco durante 45 días, filetes de lomo de Nueva York y Wagyu japonés tan veteado que se derrite en tus dedos cuando lo levantas sobre una sartén caliente.
Utilizan carne de vacuno con certificación G1, la mejor carne de primera calidad del USDA. No se trata sólo del veteado, sino de la edad de la vaca. Sólo trabajan con vacas de menos de 30 meses. Son más tiernas, con mejor sabor y menos ácidas, buscando que pesen más de 1.050 libras.
Aquí también encontrarás interesantes cortes llamados carniceros, como araña, percha, solapa y falda exterior, así como costillas, salchichas de conejo y pavos enteros para las épocas de fiestas.
El envejecimiento en seco de Meat N’ Bone, realizado por un proveedor en Chicago, produce filetes sumamente flexibles con ese característico sabor a nuez y humedad. Era más distintivo en la porción de filete de un rib-eye de 45 días y 65 dólares gracias a la proximidad del corte al borde exterior, donde siempre se puede encontrar el sabor añejado en seco más fuerte.
¿Es una mejor carne la respuesta a los problemas globales causados por la producción agrícola y ganadera? Ciertamente no. Sin embargo, pasar tiempo en estas tiendas con sus dueños, quienes se han esforzado por aprender más sobre el proceso y seleccionar los mejores resultados, conlleva la comprensión de que la carne es realmente un lujo.
2267 Coral Way, Miami; 786-492-6328; meatnbone.com
